Uji Aktivitas Antioksidan Green dan Roasted Biji Kopi Robusta Temanggung Menggunakan Metode DPPH

Abstrak

Oksidatif stress dapat menimbulkan kerusakan sel bila antioksidan endogen tidak dapat melawan radikal bebas. Bila kerusakn seltersebut berlangsung lama, dapat menyebabkan penuaan dini dan gangguan penyakit seperti kanker, kardiovaskular, dan diabetes. Untuk membantu antioksidan endogen dalam melawan radikal bebas, dapat dibantu dengan antioksidan eksogen. Salah satunya adalah kopi. Namun, kandungan senyawa yang terkandung di dalam kopi dapat dipengaruhi proses sangrai/roasted.  Derajat proses sangrai/roasting dapat mempengaruhi sifat fisik, rasa, aroma, dan  kandungan kimia biji kopi. Perubahan kandungan kimia biji kopi dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat roasting terhadap aktivitas antioksidan biji kopi robusta Temanggung.

Sampel bijikopi Robusta di identifikasi untuk memastikan kebenaran sampel, selanjutnya dimaserasi dengan aquadest 1:10. Filtrat di uji antioksidan dengan metode DPPH yang nantinya akan diperoleh nilai LC₅₀.

Hasil identifikasi diperolah bahwa sampel benar merupakan biji kopi robusta. Hasil uji antioksidan diketahui bahwa LC₅₀ green bean, light, medium, dan dark berturut-turut adalah 82,27, 362,91, 61,46, dan 617,04. Berdasarkan hasil tersebut, diketahui bahwa aktivitas antioksidan terbaik adalah medium bean. Perubahan kapasitas antioksidan biji kopi roasted berhubungan dengan degradasi asam klorogenat, pembentukan melanoidin dan pembentukan produk reaksi Maillard.